鱼露制作过程

1、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍，期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁；

2、鱼露的使用范围并不广，但历史非常悠久，这种制作方法最早可以追溯到周朝的“醢”，“醢”就是肉酱，周朝为酿制“醢”还设置了专门的部门，其负责人就称“醢人”，《周礼·天官》有“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”其中的“鱼醢”，就与今天的鱼露沾边。西汉经学家郑玄作的《注》中进一步解释，“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。”与现在制作鱼露已经有点像了。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。

3、 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。

4、⑵内服使用   这种鱼露效果非常好，既可作为鱼虾蟹对虾饵料原料之可以液体状态以5～10%添加于鱼虾饲料中喂养，效果非常好；   案例1：有对虾养殖户用虱目鱼饲料或常规鱼饲料，添加10%发酵鱼露来饲养，生长速度并不亚于商品对虾饲料，且抗病力强，耐应激能力强，生长整齐，活力高，蜕壳顺利壳硬，体色好等特点。   案例2：有黄鳝养殖户，在黄鳝饲料或常规家鱼饲料中添加发酵鱼露10～20%，取得了成活率显著提高，肉质风味好，抗恶劣环境影响能力强的效果，至今坚持使用；   可以显著加快生长速度，提高抗病力免疫力，生长整齐；   可以显著改善对虾体色，活力，促进肝脏转肝期顺利进行，肝脏灰褐清晰；

5、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。

6、水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。笔者综合了几种常见的传统水产调味料的制作方法，介绍如下：(鱼露制作过程)。

7、在韩国几乎家家自己做鱼露，是韩国泡菜必不可少的调味料，也是与中国的酸辣泡菜最不同的地方。传统的鱼露制作周期一年左右，现代生产鱼露在制作工艺上进行了改进，采用酶水解，接种发酵菌种保温发酵可缩短至3个月时间。

8、而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

9、而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章，让大家重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味。

10、将多余的油盛起，留少许在锅中，把4分之1的姜片爆香

11、到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

12、也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下(一般是10%-30%)，盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。

13、它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。

14、制作工艺：原料选择一盐腌一发酵一过滤一成品。

15、鲜鱼去鱼鳞、内脏后洗净，倒入一木桶中，放入适量盐巴。

16、然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为“tomatoketchup”。

17、经日晒10天左右，当酱料发酵膨胀时，每天2次边晒边搅拌，每次搅拌约20分钟，促进发酵均匀充分，并挥发臭气，在发酵几日后沥去卤汁，连续发酵30天左右，即可成品。

18、而其中，有一味，我国是沿海地区非常传统且古老的调味品，不仅在潮汕广泛使用，还直接间接地影响世界上的其他菜系，那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的——鱼露。

19、汕头开埠后，潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地，1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂，

20、将多余的油盛起，留少许在锅中，把4分之1的姜片爆香

21、虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

22、除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上，优质鱼露呈鲜物质丰富多元，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。

23、加入红糖和剩下的绍兴酒翻炒，不断快炒至猪肉干身

24、而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。

25、粉丝用清水浸，备用。鲜冬菇洗净、去柄，沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。

26、比如说制作鱼类贝类菜肴，煲汤，烤肉，烤鱼，烤鸡，腌制鸡鸭肉，炒菜，炖菜，蒸鱼，蒸肉，煮菜，制作蘸料。也是一种

27、网址：http://www.dongxingnet.com/html/zhongwen/yindao.html

28、阳光曝晒是虾油酿造的关键。搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天需加盖。经早晚搅动、日晒夜露，容器内呈浓黑色酱液、表面浮起一层清油时则发酵完成，便可开始熬炼虾油。

29、传统蚝油虽然具有氨基酸含量高的优点，但色泽较差，腥味大且略有苦味，其制作方法有两种：一种是用鲜牡蛎干经煮制的汁，浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜牡蛎捣碎研磨熬汁，这两种制品皆被称作原汁蚝油。现代蚝油的制作改进了加工工艺，克服了原汁蚝油的缺点，是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，称为复加工蚝油即精制蚝油。这种精制蚝油既保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。

30、“渊”者，深水也，鱼所聚处；“薮”者，水边草地也，兽所聚处，一般泛指人和事物集聚的地方。它也可作动词，意指“聚集”，《南齐书·王晏传》就有：“令大息问德元渊薮亡命，同恶相济，劒客成群。”这就是这一集想表达的意思——通过调和，聚集美味。它也可指“根源”，王安石《赠陈君景初》诗就有：“堂堂颍川士，察脉极渊薮。”王安石夸奖来自颖川的医生，把脉直指病源，陈晓卿老师这一集，直指美味的根源，其中就有我们潮汕特色调味品——鱼露。

31、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。

32、配制：像调配酒一样，取不同年份清液按比例进行混合调配。

33、生产工艺流程：新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃～50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

34、加入红糖和剩下的绍兴酒翻炒，不断快炒至猪肉干身

35、腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃，或许可以继续代替食盐来使用，虽然会添些鱼腥味，但作为渔民显然是能够承受的，而后随着时间的推移，在不断的实践中，渐渐变化成一种刻意追求的产品，鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在，并延续其鲜美或者腥臊的味道。

36、鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。

37、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。

38、他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露，tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。我自己试着读了下，感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。

39、⑵ 经典发酵鱼露操作方法(适合于有大量死鱼资源需要大规模长时间发酵的情况)   经典发酵操作：1包强微豆粕发酵剂+1包强微靓水素+小杂鱼(最好打碎或打浆，这样发酵更快更彻底)300公斤+加玉米粉30公斤+加红糖(葡萄糖或白糖亦可)5～15公斤，最后加水浸没这些原料为止，密封起来(带旋盖的不要旋死，以免炸开)，在25度左右发酵25天以上即可化解成液态，但仍有鱼腥臭味，继续发酵45～60天左右成熟，臭味消失或显著减少，即可使用，若急用则可采用上面的快速发酵操作方法；   注意事项同上；

40、在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。

41、潮汕和福建沿海是鱼露的发源地，福建和潮汕华侨又把鱼露带到了东南亚，这几个地方现在还用鱼露调味。潮汕人将鱼露称为“腥汤”，我小时候在家里负责拿旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，一斤两毛钱。福建人将鱼露称为“虾油”，东南亚很多国家和地区对鱼露也有不同的叫法，越南叫“纽库曼”(nuoccham)、泰国叫“侬摩拉”(NamPla)、马来西亚叫“菩杜”(Budu)。曾经做为主要调味料的鱼露，现在也逐渐淡出了潮汕人的餐桌，这主要是受传闻中鱼露致癌的影响。说鱼露致癌，直指两个凶手，一个是白地霉，一个是亚硝酸铵。

42、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。

43、浓缩在锅里涂上一层花生油以免烧焦，把过滤后的蚝汤倒入锅中，温度控制在100℃左右，“直火”浓缩10多个小时即可成品。

44、而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。

45、例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

46、看发酵的时间，一般发酵的越长，它的鲜香味就会越浓，不过这也会大大加大它的制作成本，自然发酵时间长，鲜味物质浓，如果是快速发酵，口感则大打折扣。

47、第二步：烤架刷上花生油，把多春鱼并排放在烤架上，使用中火烤，适当翻面，刷烧烤汁，烤至两面金黄即可。

48、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。

49、一般点评食品我很少用“最”字，但这个不夸张的说，可能是我目前尝过的最好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择，尤其离开潮汕后，不管线下还是线上渠道，可选品牌所剩无几，买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精，氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露，更是少之又少，与之前用过的很多鱼露品牌比起来，可能甩三条街都不止。

50、后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。

51、鱼露的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚践踏以去鱼鳞，后除去内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放人适量的盐巴，

52、将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露分装到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商标，留以食用或拿到市场上出售。

53、鱼露，是用廉价小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。这种兼具食盐和味精功能的调味品，在潮汕菜、闽菜、东南亚菜中比较常见。传统制作鱼露的过程相当复杂，耗时很长。首先是新鲜原料和盐混合，阻止海鲜腐败，其次是经过一年的发酵，海鲜所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料海鲜中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，产生了富含鲜味的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，而咸味则来自于为了防止海鲜腐败的盐。鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质简单组合而成，还包括水产原料发酵而来的复杂呈味体系，比如多肽、有机酸、核酸关联物、挥发性酸、挥发性含氮化合物等等。再经过过滤、杀菌、检验、包装等环节，就可以上市了。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期在一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到三年左右。

54、日本汉字里的“鲊”也与“鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

55、鱼露刚吃起来有股异味，随后您会感到别有风味。京族人善于将一种土名为卡喀姆的小鱼加工成鱼露，长期保存起来，供淡季食用。鱼露营养丰富，既可供人们日常直接食用，也可当作菜肴的调料。

56、判断达到成品的经验有以下几种方法：一是看蚝油沸腾时产生的花纹；二是把蚝油滴一滴在纸上，以不迅速扩散为准；三是把蚝油滴在装有冷水的玻璃杯里，旋转杯子，以不粘杯壁为准，蚝油呈半流状、稠度适中、无渣粒杂质、色红褐色至棕褐色、具特有的香气、味道鲜美醇厚而稍甜、入口有油样滑润感者为佳。

57、在这种情况下，酒类和饮料制造商通常会使用专业的“双猪”系统。双猪系统可防止泡沫，溶解氧和污染。

58、鱼露是用什么东西做的，为啥要叫鱼露？现在大家应该比较清楚了吧，鱼露是可以替代盐来使用的，所以大家在烹饪的时候，放了鱼露最好不要放盐，或者放少部分的盐。

59、将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。

60、制作工艺：新鲜虾一清洗一盐渍一发酵一炼油一成品。

61、鱼露的用处很多，不仅提鲜，还能入味，能去腥，还能除油腻味。鱼露是怎么制作出来的鱼露虽然叫鱼酱油，但是和酱油的材料却不同，酱油是用大豆经过发酵制作而成，鱼露从名称就可以看出来，是用鱼虾作为材料制作而成。

62、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料

63、其次是工艺。鱼露制作，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。

64、加入鱼露和一半的绍兴酒快炒，炒至鱼露和绍兴酒差不多干的时候

65、第一步：把干米粉浸泡10分钟，知道米粉变柔软，捞起控干水分备用。

66、食品、饮品公司还有使用清管的其他原因。例如，某些液体容易起泡沫;或者，或则某些产品不得暴露在空气中，例如酒。

67、澄清、过滤将煮蚝油的汤汁静置后，用120目的筛绢过滤，除去蛎壳、泥沙等杂质。

68、虾油并非油质，是以新鲜虾为原料、经发酵提取的汁液。传统的虾油是沿海人民凭借丰富的水产腌制技艺、巧加融合而形成的，实际上虾油是虾酱发酵成熟后取其上部澄清液过滤后煮制而成虾酱的衍生制品。

69、起锅注入食用油烧热，下姜片，用中火炸脆，捞起

70、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-

71、解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。

72、一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。

73、清管代替了常规方法所期望的处理方式，而使回收的产品能够继续进行处理，装瓶，罐装或存储。这显着提高了产量，这是清管系统提供高投资回报率的主要原因之一。

74、鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄

75、还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。

76、澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。

77、 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣

78、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。

79、潮汕滨海，长期以来，不少人靠耕海为生，在渔获丰盛的时候，如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题，除了晒干外，用盐腌制是常见的办法，而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。

80、经过晒制发酵后的虾酱液即可开始炼油。可用勺子撇起表面的浮油，再以5％～6％的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。加入盐水后，再搅动3～4次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将虾油过滤后置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。虾油成品为橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和鲜美的滋味。

81、将清理好的原料倒入容器，原料约占容器容积的60％左右。经日晒夜露两天后，缸面有红沫浮起时，即可加盐搅拌。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16％～20％。经过15天的早晚搅动腌渍，不见虾体上浮或很少上浮时即可，每次搅动加少许盐直到食盐用完。

82、我国朝鲜族在泡菜制作中常会根据个人的口味加入鱼酱、虾酱等调料，制作出来的泡菜具有海鲜的味道，使泡菜不仅有营养，味道也更为鲜美。沿海渔民利用沿海丰富的鱼虾蟹资源制作成的鱼酱、虾酱、蟹酱的方法大致相同。

83、鱼露是一种用天然发酵法酿造的传统水产调味料，原料为低值鱼或水产食品加工的废弃物，利用鱼自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。

84、熟化利用鱼体自身的酶及微生物的作用，发酵6个月以上，当酵液香气浓郁、味道鲜美时即可。

85、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料

86、传统蚝油虽然具有氨基酸含量高的优点，但色泽较差，腥味大且略有苦味，其制作方法有两种：一种是用鲜牡蛎干经煮制的汁，浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜牡蛎捣碎研磨熬汁，这两种制品皆被称作原汁蚝油。现代蚝油的制作改进了加工工艺，克服了原汁蚝油的缺点，是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，称为复加工蚝油即精制蚝油。这种精制蚝油既保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。

87、鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

88、按照传统的工艺制作鱼露，时间太长，成本自然比较高，科技发达的今天，有没有办法加速鱼露生成呢？经过科技人员的努力，还是找到了一些快速但不太影响鱼露风味的方法。方法之一是低盐高温发酵。传统天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。低盐高温发酵法，低盐可以提高蛋白酶的作用，不超过65℃的高温使蛋白酶更过活跃，加速了发酵过程，也就缩短了周期。但低盐不利于抑制腐败微生物，不过，高温又弥补了低盐在这一方面的不足。至于因为低盐导致鱼露调味时不够咸，这可以在后期加盐予以解决，所以，用低盐高温法酿制的鱼露，需要增加调味的环节。

89、将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露分装到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商标，留以食用或拿到市场上出售。